Lactomason - Korea 
Nấm men hay men (Yeast) là những loại nấm men đơn bào. Thay vì sinh sống như những cây xanh bằng cách “quang tổng hợp” thì nấm men lại sống nhờ tiêu thụ các carbohydrat (bột đường) và thải ra carbon dioxyd (CO2).
Phương thức sinh sản của các loài nấm men đều không giống nhau. Một số loài đơn giản sẽ tự nhân đôi, nảy chồi và tự tách tế bào, một số loài lại sinh sản bằng phối hợp hữu tính. Các tế bào Men có thể biến đổi thành trạng thái bào tử, bất động để chịu được đông lạnh, tuy nhiên sẽ chỉ phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh, thường các tế bào men phát triển nhanh ở 240C – 380C và chết khi nhiệt độ 600C.
Mặc dù cấu tạo của các tế bào men đơn giản nhưng chúng lại có thể hoạt động theo nhiều cách: Theo cách hiếu khí, thích hợp để làm bánh mì; hoặc theo cách kỵ khí, thích hợp để sản xuất rượu. Khi sinh môi ở điều kiện nhiều không khí và thức ăn thích hợp, các tế bào men sẽ phát triển nhanh tạo ra nhiều carbon dioxid, khi đó áp suất của khí carbonic sẽ làm cho bánh mì có thể “nở” và tạo ra một lượng rất ít cồn. Đối với trường hợp kỵ khí (bình kín), gần như sẽ không có không khí mà thức ăn lại chứa nhiều đường, khi đó men sẽ bị thay đổi và tập trung chuyển đường thành rượu.
Các loại chiết xuất nấm men
Men Saccharomyces cerevisiae là một loài men có thể làm cả bánh mì lẫn chế tạo rượu. Tuy nhiên, hiện nay các tế bào men S. cerevisiae đã được biến đổi, lựa chọn biến để sửu dụng cho từng mực đích khác nhau, tạo ra các mùi vị khác nhau. Theo các phản ứng hóa học do các enzym thuộc chủng men khác nhau qua tiến trình lên men sẽ tiết ra những chất acid hữu cơ, ester, cồn khác nhau làm ảnh hưởng tới mùi vị thành phẩm: việc chế tạo rượu nho là nhờ sử dụng nấm men Saccharomyces ellipsoides.
Men có thể tăng trưởng và hoạt động chung với các vi sinh vật khác:
– Men hoạt động chung với vi sinh vật acid lactic tạo ra vị chua cho bánh mì (sourdough bread).
– Men hoạt động chung với lactobacillus trong Kefir.
– Trong việc làm tương, nước tương, men và nấm mốc đóng vai trò chính.
Ngoài ra hai loại men này còn được sử dụng để làm thực phẩm và dược phẩm. Loại nấm men dùng trong dược phẩm bao gồm các tế bào nấm men tươi, tế bào nấm men đông khô của Saccharomyces cerevisiae, có thể có thêm Candida utilis, để có công dụng điều hòa đường ruột…
Giá trị dinh dưỡng của nấm men
Nuôi cấy men theo phương pháp công nghiệp dưới dạng men tươi, đông khô để tạo ra men bánh mì, thực phẩm hoặc thuốc… Được các nhà cung cấp nguyên liệu dược chiết tách men bia để làm thực phẩm hoặc thuốc với công nghệ làm bia… Men rất giàu chất đạm, chất xơ, chất khoáng, khoáng chất, sinh tố. Trong men còn chứa các polysaccharid (manan, glycan), sterol (ergosterol, zymosterol) có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài việc cung cấp các dưỡng chất, việc sử dụng men tươi, men khô uống còn giúp điều hòa môi trường trong hệ tiêu hóa đường ruột, trị chứng rối loạn tiêu hóa.
Công dụng của nấm men
Dược chất từ nấm men được sử dụng để bào chế thành cao nấm men. Sử dụng cao nấm men trong việc sản xuất ngành thực phẩm, thuốc… giúp trị tiêu chảy, ăn ngon miệng, xóa mụn trứng cá kinh niên, cung cấp vitamin B cho cở thể.
Ứng dụng của nấm men trong ngành thực phẩm
Nấm men có khả năng chống lại các vi khuẩn C. difficile và E. coli độc hại cho đường ruột qua cơ chế làm giảm lưu lượng nước và chất điện giải ở đường ruột bị kích ứng bởi độc tố của E. coli. Việc nấu cao dược liệu nấm men giúp tăng hoạt tính của các enzym trong ruột để giảm các triệu chứng tiêu chảy như các hoạt tính disaccharidase, saccharidase, maltase và lactase.
Trong men bia chứa nhiều chromium giúp tăng hoạt động của insulin, rất tốt cho các bệnh nhân tiểu đường. Chất chromium trong men bia giúp đưa sự biến dưỡng về mức bình thường. Việc sử dụng 2 muỗng canh men bia mỗi ngày thường xuyên trong 8 tuần sẽ giúp làm hạ khoảng 10% cholesterol trong máu, rất hữu hiệu cho người bị cholesterol cao.
Nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm chức năng - Novaco